DE CHAMPAGNE

HISTOIRE

FABRICATION

CONTEMPORAINE

DIVISION

Opatstvi Hautvillers   Le nom « Champagne », qui est un doublet de campagne, est en fait un dérivé du latin populaire Campania qui désigne un paysage de champs ouverts et nus, souvent sur un sol crayeux. Des feuilles fossilisées indiquent la présence de vigne en Champagne à l’ère tertiaire. Mais il faut attendre la période gallo-romaine (du IIIème au Vème siècle) pour voir apparaître des vignobles producteurs.

   L’histoire du champagne, à l’origine un vin rouge tranquille commence en l'an 1114, date à laquelle l'évêque de Châlons, Guillaume de Champeaux, fit rédiger la grande charte champenoise qui confirma l’abbaye de Saint Pierre au Mont dans toutes ses possessions agricoles et vinicoles. Cette charte, dont l'original est perdu mais dont une copie est conservée aux Archives de la Marne, est considérée comme l'acte fondateur du vignoble de Champagne : par cette confirmation, toutes les conditions sont réunies pour que le vignoble se développe en paix et puisse prospérer. Dès lors les moines n'ont pas cessé de cultiver la vigne et de produire du vin de plus en plus élaboré. En effet, le premier document français mentionnant le champagne effervescent date de 1718 et fait référence à son apparition vingt ans plus tôt, c’est à dire vers 1698. Pourtant en Angleterre, il semble que l’on déguste ce même champagne effervescent quelques vingt années auparavant, vers 1678 et que sa popularité est telle que les dramaturges de l’époque mettent leur éloquence à son service. C’est alors que nous retrouvons le tout premier texte faisant référence au vin mousseux écrit dans la langue de Shakespeare, et non dans celle de Molière. Si le champagne mousseux est mentionné dans la littérature anglaise deux décennies avant que les français n’aient commencé à en produire, c’est que les Anglais savent faire pétiller les vins tranquilles français : Il leur suffit tout simplement d’une bouteille de verre épais qui résisterait à la pression et un bouchon solidement fixé pour contenir le vin à l’intérieur. Or les français n’avaient pas de bouteilles assez solides, leur verre était trop fragile. Les expériences tentées dans des bondes de bois enveloppées dans du chanvre étaient peu concluantes : L’air y pénétrait et les bulles en sortaient. Alors une question se pose : Pourquoi le verre anglais est plus solide que le verre français ? Tout simplement parce que les anglais ont remplacé le bois par du charbon qui brule à température plus élevé. Donc, la structure du verre s’en trouve modifiée, et la bouteille devient tout naturellement plus résistante. Enfin, en y ajoutant un mélange de fer et de manganèse, ces éléments donnent toute la solidité nécessaire au conditionnement du vin effervescent.

   On parle donc de Dom Pérignon, cellérier à l’abbaye d’Hautvillers, comme l’inventeur des bulles de champagne. Pourtant il semblerait que le moine passait le plus clair de son temps à vouloir éliminer les bulles de ses vins que de les reproduire. Cela veut dire qu’il ne comprenait pas comment elles apparaissent.. Force est de constater qu’après de tel propos, la légitimité de Dom Pérignon doit être remise en cause : Il n’est pas l’inventeur du vin mousseux. Pourtant, comme toute histoire à rebondissement, en 1724, frère Pierre, le successeur de Dom Pérignon au chais de Hautvillers, rédige un traité comportant 35 chapitres appelé « Traité de la culture des vignes de Champagne », consacré aux travaux de son défunt maître. Le frère Pierre dresse ainsi la liste de toutes les inventions de son mentor, Dom Pérignon : Il est le premier à avoir produit du vin rouge bien coloré et un vin blanc parfaitement limpide à partir de pinot noir ; Il est également l’inventeur des vendanges « à la fraiche » ; L’inventeur de la récolte en plusieurs tris pour obtenir des raisins plus mûrs et plus sains ; Il est le père de la presse coquard, traditionnelle en Champagne ; Créateur de l’art d’assemblage pour élaborer une cuvée homogène et supérieur à partir de différents vignobles ; Enfin, il a réintroduit le bouchon en liège en France et est le premier à avoir utilisé le verre anglais. Pour conclure sur la découverte du vin mousseux, on ajoutera qu’il n’est pas sans penser que le frère Pierre n’est peut être pas citer la découverte de la prise de mousse par Dom Pérignon car, si l’on se replace dans le contexte de l’époque, l’effervescence du vin était un défaut. Tout simplement… Le XIXème siècle sera, pour la Champagne, une époque de troubles et de drames. Après les difficultés liées à la Révolution, et les guerres de l’Empire, qui prennent la région pour champs de batailles, le terrible et redoutable insecte, le phylloxéra, venu du continent américain, détruit la quasi-totalité du vignoble… Mais l’élaboration du champagne progresse : Apparition du remuage et du dégorgement, des tireuses et de la machine à boucher. De 6,5 millions de bouteilles, en 1845, les ventes annuelles se hissent à 30 millions de bouteilles en 1899. Au début du XXème siècle, de graves tensions se font ressentir, concernant la délimitation de la zone d’appellation « Champagne ». Exclus par un premier décret, en 1908, l’accordant à leurs confrères de l’Aisne et de la Marne, les vignerons de l’Aube bataillent pour obtenir l’intégration de leur département par la loi du 22 juillet 1927. Les deux guerres mondiales frappent durement la région et l’économie champenoise. Mais à chaque fois, la ténacité des hommes surmonte les nouveaux défis. De 40 millions de bouteilles en 1955, les ventes atteignent les 300 millions en l’an 2000. Vingt siècles d’histoire ont façonné la Champagne et son champagne, devenu le vin symbole de la joie et bien entendu de la victoire de la France

Vendange   Le pressurage consiste à presser manuellement le raisin pour en faire éclater les baies.

   La fermentation est la phase de mise en cuve du jus de raisin. Celle-ci dure quinze jours environ. Conservée à une température constante de 18-20°C, cette 1ère fermentation dite "alcoolique" active les levures naturelles présentes dans le jus de raisin et transforme les sucres en un mélange d'alcool et de gaz carbonique. La clarification débarrassera le vin des levures ou autres particules solides qui altèrent sa saveur.

   Le vigneron réalise l'assemblage en mélangeant des vins "tranquilles" (non effervescents) issus de différentes récoltes pour une saveur finale constante. Cette étape constitue la véritable "signature" d'une cuvée de champagne.

   Le vin obtenu est mis en bouteille, additionné de sucre et levures. Cette seconde fermentation le transforme en vin effervescent. L'étape du tirage permet la "prise de mousse", la bouteille est bouchée d'un "bidule" (capsule). Le vin reposera 15 mois pour la fabrication d'un champagne brut et 36 mois pour obtenir un Millésime.

   Le remuage, manuel ou mécanique, consiste à faire tourner la bouteille de gauche à droite, puis à lui mettre la tête en bas, pour faciliter l'accumulation des dépôts organiques. Ceux-ci seront gelés puis évacués naturellement lors du dégorgement effectué par le col de la bouteille plongé dans un liquide à -25°C. La bouteille est alors prête à recevoir le bouchon de liège, la capsule, le muselet, l'étiquette et la collerette qui finalisent la fabrication du champagne.

À l'heure actuelle, il existe environ 3000 producteurs de raisins qui fabriquent du champagne. Mais tout le monde ne fait pas le produit fini comme une bouteille de champagne avec une étiquette . Il existe environ 1000 maisons qui ont leur propre marque et produisent du champagne avec ses propres raisins ou avec des raisins achetés.

   Les plus grandes ventes se font avec l´Angleterre ,l´Amérique et la Russie ainsi qu´avec la Chine. En 2015, on a importé plus de 300 000 bouteilles en République Tchèque.

Sucres résiduels:

Brut Nature (*) - moins de 3 gr / litre ( 0 ajouté).

Extra-Brut - entre 0 et 6 gr / litre.

Brut - moins de 12 gr / litre.

Extra sec (Extra Dry) - de 12 à 17 gr / litre.

Sec (ou Dry) - de 17 à 32 gr / litre.

Demi-sec - de 32 à 50 gr / litre.

Doux - plus de 50 gr / litre.

(*) Brut nature (ou "pas dosé", ou "dosage zéro") ne peut s'appliquer qu'à un champagne avec aucun sucre ajouté et dont la teneur finale en sucres résiduels naturels est inférieur à 3 gr/litre.

Denomination Volume (l) 
1. Piccolo 0,1875
2. Quarter 0,2
3. Demi 0,375
4. Lahev 0,75
5. Magnum 1,5
6. Jeroboam 3
7. Rehoboam 4,5
8. Methuselah 6
9. Salmanazar 9
10. Blathazar 12
11. Nebuchadnezzar 15
12. Solomon 18
13. Sovereign 25
14. Primat 27
15. Melchizedek 30

Typy lahvi