O šampaňském

HISTORIE

VÝROBA

SOUČASNOST

DĚLENÍ

Opatstvi Hautvillers   Říká se, že šampaňské vynalezl slavný mnich Dom Pérignon. Není to však zcela úplně pravda. Mnich se naopak po celý svůj život snažil procesu bublinek, které vznikaly druhotným kvašením, zabránit. Bublinky totiž na královském dvoře považovaly za vadu na kvalitě. Vznikaly zejména tehdy, nestačilo-li se víno přs zimu vypít a jakmile se venku oteplilo, opět začalo kvasit. Obchodníci dobře konzumentům radili, aby stihli spotřebovat zásoby do jara.

   Mnich Dom Pérignon celých 47 let působil v opatství v Hautvillers i jako sklepmistr a dohlížel na výrobu vína a vylepšování procesních postupů. Perlení vína však postupem času zachutnalo a z nedostatku se stala atrakce. Své také sehrála doba  jako dělaná pro zrod tohoto skvostu, jelikož na trůně seděl Ludvík XIV. Král Slunce si na dvoře ve Versailles tento nápoj velice oblíbil, nechal vybudovat cesty pro jeho snazší dopravu a velkou část si vždy rezervoval pro sebe.

   Největším přínosem sklepníka Doma Pierra Perignona byla však řada vylepšených postupů a zásad, které jsou dodnes během výroby klíčové. Mnich nechal dozrát šampaňské v lahvích, nikoliv sudech; byl také prvním, kdo začal používat korkové zátky. Nejdůležitějším je však mísení či scelování různých odrůd vín – tzv. asambláž. Po mnichovi zůstalo jen málo receptů a jeho metoda je dokonce patentována jako jediná možná pro výrobu pravého šampaňského.

Vendange   Kvalitu vína ovliňuje kombinace jedinečné půdy, chladného klimatu, geografie oblasti a pečlivě vybíraného a pěstovaného hroznového vína.

   Pěstují se tři základní odrůdy vín v regionu Champagne – Ardenne:

Pinot noir (rulandské modré, bílá šťáva a červené hrozny) - přináší aroma vyzrálého ovoce a dává šampaňskému potřebnou sílu a tělnatost

Pinot meunier (mlynářka, bílá šťáva a červené hrozny) – dodává vínu ovocnost a kulatost

Chardonnay (bílé hrozny) – vyhledáváno pro svou jemnost, lehkost a výraznou kyselinku

   Tyto hrozny se dělí do dvou oblastí podle barvy hroznů. Na Côte de Blancs – bílé hrozny, a  Côte de Noir – červené hrozny.

   Sklizeň hroznů začíná kolem září, sto dnů poté, co víno začalo kvést. Sklizním se francouzsky říká vendange a je to tradiční událost, na kterou se sjede skupina česačů, kteří stráví týden nad keříky s hrozny, aby mohly být ručně sbírané hrozny protřízeny a slisovány. Mošt je následně uložen do sudů a prvotním kvašením se z něj stane víno, které se během zimy několikrát pročišťováno. V únoru pak přijde jeden z nejdůležitějších bodů v životě šampaňského, kdy vrchní sklepmistr svolá svůj tým nejlepších enologů a během asi pouhého týdne dumají nad tím, jak vína scelí, aby vznikla dokonale vyvážená výsledná asambláž. Do takto smíchaných vín se přidá třtinový cukr a kvasinky a cuvée se stočí do lahví.

   Druhé kvašení probíhá v těchto lahvích, kde vzniká pěna bublinek, tak charakteristických pro šampaňské. Lahve jsou skladovány v hlubokých vápencových sklepech s ideální teplotou pro zrání, během něhož vznikne v tekutině sediment. Ten se odstraní v šikmých regálech, tzv. pupitres, metodou pravidelného otáčení a setřásání. Proces je již dnes většinou mechanizován. Po setřásání, neboli remuage, dojde k degorgement – hrdlo lahve se ochladí, tudíž sediment ztuhne a po odstranění korkové zátky se sediment dostane z lahve společně s uzávěrem. Do takto ošetřeného cuvée se přidá množství dosážního likéru. Do této doby bylo šampaňské bez jakékoliv stopy sladkosti, jelikož veškerý cukr spotřebovaly kvasinky během druhotného kvašení. Teď je však šampaňské připraveno na svou finální podobu v lahvi s korkem, drátěným košíčkem, etiketou – připraveno na ochutnání.

V současnosti existuje asi 3 tisíc producentů hroznového vína, ze kterého se vyrábí šampaňské. Ne všichni však produkují výsledný produkt – tedy champagne v lahvích s etiketou. Je asi 1000 domů - maisons, které mají svou vlastní značku a vyrábí šampaňské ze svých, nebo skupovaných hroznů.

   Největší odbyt je v Anglii, Americe, Rusku, velice oblíbeným je také v Číně a do České republiky se za rok 2015 dostalo na 300 000 lahví.

Cukernatost

Brut nature - Obsah cukru je nižší než 3 g na 1 litr, tento údaj lze užít pouze na produkty, kterým po druhotném kvašení nebyl dodán žádný cukr.

Extra brut - Obsah cukru se pohybuje mezi 0 a 6 g na 1 litr.

Brut - Obsah cukru je nižší než 15 g na 1 litr.

Extra dry - Obsah cukru se pohybuje mezi 12 a 20 g na 1 litr.

Dry - Obsah cukru se pohybuje mezi 17 a 35 g na 1 litr.

Demi-sec - Obsah cukru se pohybuje mezi 33 a 50 g na 1 litr.

Doux - Obsah cukru je vyšší než 50 g na 1 litr.

Typy lahví

   Klasická lahev na šampašké má objem 0,75 l. Existují ale i mnohem větší lahve ideální na speciální příležitosti a oslavy. Větší je třeba Magnum, která má objem 1,5 l, tedy dvakrát větší než standartní objem lahve. Ještě větší lahve jsou spíše zvláštností, naopak běžné jsou třetinkové (0,375) lahve vhodné na ochutnávky.

Název Objem (l)
1. Piccolo 0,1875
2. Quarter 0,2
3. Demi 0,375
4. Lahev 0,75
5. Magnum 1,5
6. Jeroboam 3
7. Rehoboam 4,5
8. Methuselah 6
9. Salmanazar 9
10. Blathazar 12
11. Nebuchadnezzar 15
12. Solomon 18
13. Sovereign 25
14. Primat 27
15. Melchizedek 30

Typy lahvi